Pertumbuhan mikroba pada pangan juga dipengaruhi oleh adanya bahan
pengawet yang terkandung di dalamnya, yaitu senyawa yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroba. Bahan pengawet atau disebut juga senyawa
antimikroba pada pangan dibedakan atas tiga golongan berdasarkan
sumbernya, yaitu:
- Senyawa antimikroba yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan,
misalnya asam pada buah-buahan, dan beberapa senyawa pada rempah-rempah.
- Bahan pengawet yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam pangan atau
pangan olahan, misalnya: Nitrit untuk menghambat bakteri pada kornet
sapi dan sosis, Garam natrium klorida untuk menghambat mikroba pada
ikan asin, Asam benzoat untuk menghambat kapang dan kamir pada selai
dan sari buah, Asam cuka (asam asetat) untuk menghambat mikroba pada
asinan, Asam propionat untuk menghambat kapang pada roti dan keju,
Sulfit untuk menghambat kapang dan kamir pada buah-buahan kering dan
anggur.
- Senyawa antimikroba yang terbentuk oleh mikroba selama proses
fermentasi pangan. Asam laktat, hidrogen peroksida (H202), dan
bakteriosin adalah senyawa antimikroba yang dibentuk oleh bakteri asam
laktat selama pembuatan produkproduk susu fermentasi seperti yogurt,
yakult, susu asidofilus, dan lain-lain, serta dalam pembuatan pikel dari
sayur-sayuran seperti sayur asin.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar