Susu memiliki reputasi yang baik sebagai makanan yang sangat bergizi.
Sayangnya, kandungan gizi yang tinggi tidak hanya menarik bagi manusia.
Jika dibiarkan untuk waktu yang lama, nutrisi yang ada di dalam susu
memungkinkan mikroorganisme untuk tumbuh sehingga menyebabkan susu tidak
layak untuk konsumsi manusia. Pada zaman kuno, cara utama untuk
mengawetkan susu adalah untuk mengubahnya menjadi keju.
Para sejarawan percaya bahwa keju menjadi bagian dari diet manusia
sekitar 800 tahun yang lalu, sehingga merupakan makanan yang pertama
difermentasi. Kemungkinan dihasilkan secara tidak sengaja melalui
praktek membawa susu dalam kantong yang terbuat dari perut hewan. Enzim
dalam cairan pencernaan dari perut dan bakteri dalam susu bekerja sama
untuk membentuk dadih (curd) dan kemudian keju mentah.
Keju dadih sejati adalah massa susu fermentasi yang dipadatkan. Susu
biasanya dari sapi, namun susu kambing dan susu domba juga digunakan
sebagai bahan baku keju. Fermentasi dilakukan oleh bakteri yang
menghasilkan laktat dengan fermentasi laktosa (gula susu). Laktat
menghambat pertumbuhan organisme lain yang akan merusak makanan atau
menyebabkan penyakit.
Dalam pembuatan keju, pada perlakuan awal, 2 spesies yang paling umum
digunakan bakteri Lactobacillus casei dan Streptococcus lactis.
Pembuatan keju modern menggunakan susu bebas bakteri yang kultur bakteri
murni ditambahkan sehingga populasi bakteri dalam keju mudah diprediksi
dan aman untuk dimakan.
Proses mengental selama pembuatan keju yang terjadi dalam kondisi asam
disebabkan oleh (asam laktat) laktat yang diekskresikan oleh bakteri.
Selama waktu pematangan keju, bakteri dalam dadih (curd) mati dan
dicerna oleh enzim mereka sendiri (suatu proses yang disebut dengan
otolisis). Ini mengeluarkan zat yang rasa keju. Bakteri yang
menghasilkan asam propionat bertanggung jawab atas rasa khas tersebut,
dan karbon dioksida bertanggung jawab atas 'lubang-lubang' yang terdapat
pada keju.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar